Geschichte
Naturdärme werden von den Menschen schon seit Jahrtausenden genutzt. Wurde ein Tier geschlachtet, so wurde nicht nur dessen Fleisch verwertet, sondern die oft kargen Lebensumstände zwangen die Menschen alles vom Tier zu verwenden. Naturdärme wurden zu allererst als Saiten für Musikinstrumente verwendet. Bei Ausgrabungen von alten Königsgräbern der Sumerer fand man kunstvoll geschnitzte Harfen, die mit Darmsaiten bespannt waren. Selbst bei antiken Armeen waren Schafs- und -Rindermagen begehrt, dienten sie doch den Elitesoldaten unter Perserkönig Kyros als Schwimmhilfe indem sie vor dem Überqueren eines Flusses aufgeblasen wurden. Ohne funktionierenden Handel mit Naturdärmen wäre die Ausrüstung dieser relativ grossen Heere im Jahre 547 vor Christus schwer möglich gewesen.
Auch die sagenhaften Krieger der Odyssee sollen auf ihrer jahrelangen Irrfahrt durchs Mittelmeer bereits kleingeschnittene Fleischstückchen in der konservierenden Umhüllung aus Ziegendarm mit sich geführt haben. Die Römer erschlossen in ihrem Reich immer neue Handelswege. Orientalische Gewürze wurden importiert und damit neue Speisen kreiert – unter anderem entwickelte sich dadurch eine grosse Vielfalt an Würsten. Die Kunst des Wurstens überlebte den Fall des Römischen Reiches und wurde im Mittelalter weiter perfektioniert. Bei festlichen Anlässen wurden Würste bis zu 600m Länge in feierlichen Prozessionen herumgetragen. Der ständig wachsende Bedarf der Wursthersteller konnte kaum befriedigt werden. Wurst galt als Spezialität bei Königen und Kirchenfürsten und beim einfachen Volk sowieso. Wer die Kunst des Wurstens beherrschte konnte sich vom Metzger abheben, welcher sich nur aufs reine Schlachten und Fleisch zerteilen verstand.
Gesalzene Därme wurden zu einem wichtigen Handelsgut in ganz Süd- und Zentraleuropa. In den frühen chinesischen Hochkulturen war das Geschäft mit Naturdärmen bereits recht verbreitet. Schweinezucht ist in China bis in die Jungsteinzeit nachweisbar und bodennahe Salzvorkommen legten eine Konservierung der gewonnenen Schweinedärme mit Salz nahe. Es war also nur eine Frage der Zeit bis über die Seidenstrasse auch Därme aus China ihren Weg nach Europa fanden. Allen Kulturen gemeinsam war zu jener Zeit, dass zur Wurstfabrikation die Därme der zu diesem Zweck geschlachteten Tiere verwendet wurden.
Mit der industriellen Revolution verliessen viele Menschen ihre bäuerliche Umgebung und zogen in die Städte, um sich Wohnung und Arbeit zu suchen. Die Bevölkerung wuchs an und verlangte nach mehr Nahrung – auch nach mehr Fleisch. Der einfache Arbeiter konnte sich Fleisch und Wurst kaum leisten, aber die wachsende Oberschicht verlangte mehr und mehr danach. Die Steigerung des Wurstkonsums trieb die Nachfrage nach Därmen in die Höhe. Die in Mitteleuropa anfallenden Naturdärme konnten den Bedarf nicht mehr decken.
Der moderne Darmhandel wurde wohl in den Vereinigten Staaten von Amerika erfunden. Während die Schlachtungen in Europa meist in gewerblichen Betrieben oder gar auf den Bauernhöfen stattfanden, entwickelten sich in den USA zu Beginn des 19. Jahrhunderts erste Schlachtindustrien. Cincinnati und Chicago wurden zu Zentren der amerikanischen Fleischindustrie. Um 1860 wurden erstmals gekühlte Eisenbahnwagen eingesetzt was die Fleischbranche nochmals revolutionierte.
Die Farmer mussten fürs Schlachten ihrer Tiere bezahlen. Sehr oft behielten die Schlachtbetriebe die Därme als Teil ihrer Schlachtvergütung zurück. Vor allem Schweinedärme wurden dadurch zu einem wichtigen Handelsgut. Der Grundstein des modernen Darmhandels war gelegt. In vielen Schlachthöfen wurden eigene Darmabteilungen geschaffen die sich mit der Gewinnung, Reinigung und dem Handel von Naturdärmen befassten. Die optimale Verwertung der Nebenprodukte entschied beim Grossmetzger oftmals über Gewinn und Verlust. So kam es, dass sich einige europäische Kaufleute Därme aus Amerika von Verwandten zusenden liessen und es entwickelte sich auch in Europa ein kleiner Naturdarmhandel, den damaligen Verhältnissen angepasst.
Nachdem im Jahre 1875 erstmals Fleisch aus Australien - mit Hilfe von Kühlmaschinen - exportiert wurde und grosse Viehzuchtländer, wie die USA oder Argentinien folgten, erfreuten sich auch die dort anfallenden Naturdärme steigender Nachfrage. Die gesalzenen Rinderdärme, welche zu jener Zeit meist aus nordamerikanischen Schlachthöfen stammten, wurden nach der Reinigung am Ort ihres Ursprungs gesalzen. Ohne weitere Bearbeitung verpackte man sie in Fässer und stellte sie für den Export bereit. Von Sortieren nach Qualitäten oder dem Bestimmen von Durchmessern war damals noch nicht die Rede.
Bis dahin wurden die Därme für den europäischen Markt – meist Rinderdärme – in Russland und im angrenzenden Orient gesammelt und zur Haltbarmachung getrocknet, um anschliessend auch in die Schweiz verkauft zu werden.
Schweizer Händler hausierten ab Mitte des 19.Jahrhunderts mittels Wagen und Pferd von Metzgerei zu Metzgerei, um diese meist getrockneten Rinderdärme an ihre Kunden zu verkaufen. Der getrocknete Rinderdarm wurde noch lange für Spezialitäten verwendet und ist erst in den letzten Jahren vom Markt verschwunden. Praktisch alle Naturdärme werden heute in gesalzener Form gehandelt und vom Darmhändler individuell und auf Kundenwünsche zugeschnitten aufbereitet. Die Einkäufe von Rinder- und Schweinedärmen verlagerten sich Mitte der 60er Jahre von den USA schwergewichtig nach Südamerika und in die Volksrepublik China. Seit dieser Zeit entwickelten sich die Einkaufs-, wie auch die Verkaufsmärkte sehr dynamisch. Der weltweite Darmhandel passte sich den veränderten Bedingungen an. Europa und die Welt wuchsen zusammen und es wurde immer wichtiger über die Entwicklungen in anderen Ländern informiert zu sein. Der Schweizer Verband schloss sich deshalb 1973 der ENSCA (European Natural Sausage Casing Association) an, einer Vereinigung der europäischen Verbände. Weltweit finden sich die wichtigsten Naturdarmhändler in der INSCA (International Natural Sausage Casing Association) zusammen. Auf der ganzen Welt werden täglich Gesetze, Verordnungen und Veterinärbestimmungen angepasst und es ist überlebenswichtig für die Branche, wenn diese beiden Vereinigungen die Entwicklungen beobachten, kommentieren und letztendlich auch ihre Mitglieder darüber informieren.
In den Anfängen des Darmhandels wurden die Naturdärme bei Bauern und lokalen Händlern aufgekauft, um sie danach – ohne weitere Bearbeitung - an die Metzgereien zu verkaufen. Die Konservierung war von Beginn weg ein Problem. Die einfachste, kostengünstigste und beste Art Naturdärme haltbar zu machen ist das Einpökeln mit Salz. In Gegenden, wo Salz nicht vorkam oder zu teuer war, wurden die Därme getrocknet und anschliessend mit Pfeffer gegen Schädlinge geschützt. Heute werden die Naturdärme in modernen Schlachthöfen gewonnen und anschliessend eingesalzen und in Kunststofffässern verpackt mittels Containern in die Sortierbetriebe der Darmhändler geliefert. Die Därme werden in diesen Betrieben nach Kaliber (Durchmesser) und Qualitäten sortiert.
Der Durchmesser bei Rinderdärmen wird mit Luft bestimmt, wogegen Schaf- und Schweinedärme mit Wasser „geflösst“ werden. Durch das Füllen mit Luft oder Wasser wird im Sortierbetrieb der Fülldruck beim Wurstherstellen nachempfunden. Auf diese Weise kann der Fachmann das Kaliber bestimmen und gleichzeitig Qualitätsmängel feststellen.
Nach Beendigung dieser Arbeiten werden die Naturdärme aufgemessen, nach Qualität und Kaliber bezeichnet und wieder gesalzen. Im Gegensatz zu früher, wo man Holzfässer verwendete, werden die Därme heute in Plastikfässer verpackt und in Containern auf dem Seeweg nach Europa oder Amerika verschifft.
Die Max Ramp AG …der Wurstbekleider seit 1907 nimmt die Seefracht in Rotterdam, Hamburg oder Antwerpen in Empfang und transportiert sie umweltschonend per Bahn oder mit dem Rheinschiff in die Schweiz, wo sie eingelagert wird und nach abschliessender Qualitätskontrolle auf ihre Verwendung als Wursthülle wartet.