Informations générales
De façon générale, les boyaux naturels proviennent uniquement des pays agréés par l’O.I.E. – l’Organisation mondiale de la santé animale, à Paris – ainsi que par les autorités politiques. La société Max Ramp AG, «couturier» de saucisses depuis 1907, travaille selon la Loi fédérale sur les denrées alimentaires, laquelle est harmonisée avec l’UE dans le domaine des boyaux naturels. Elle possède un numéro d’homologation correspondant (602). Les entreprises renommées de notre branche sont en outre certifiées selon un des systèmes courants pour la sécurité des denrées alimentaires, à savoir BRC, IFS ou FSSC.
La durée de conservation des boyaux naturels dépend majoritairement de leur stockage adéquat. Fondamentalement, les boyaux naturels doivent être stockés bien salés ou en saumure, au frais, à l’abri de la lumière et de la façon la plus hermétique possible. La durée limite de conservation (DLC) est de 3 à 6 mois. Ensuite, les boyaux devraient être contrôlés. Il s’agit de retirer le sel ou la saumure et de procéder à un nouveau salage. Quant aux récipients, ils doivent être, eux aussi, lavés consciencieusement.
Avant d’être remplis, les boyaux doivent – en fonction de l’épaisseur de leur paroi – être trempés pendant 1 à 10 heures dans de l’eau tiède. Attention: l’eau chaude détruit la structure protéinée du boyau et le rend inutilisable!
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CONSEILS EN MATIÈRE DE GRILLADES
Ne jamais entailler les saucisses blanches. Seules les saucisses rouges doivent être incisées. Faire griller à chaleur moyenne (env. 180°C à 200°C). Le gril doit avoir été préchauffé. Retourner les saucisses de temps à autre, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur brun-doré.
Le rôtissage d’une saucisse à rôtir devrait être terminé en 8-12 minutes. Ensuite, ne pas laisser attendre sur le gril, car la peau deviendrait coriace. En cas d’utilisation d’un gril au charbon de bois, ne procéder à la grillade que lorsqu’il y a une belle braise.
Même en cas de production de masse, régler le gril à la moitié de sa puissance. Le préchauffage des saucisses ne fait de sens qu’en cas de quantités de production extrêmement élevées.
Ne pas oublier que, lorsqu’on les maintient au chaud, les saucisses ont tendance à se rider, à devenir ratatinées. Une fois prêtes, les saucisses grillées peuvent, si nécessaire, être déposées sur une zone d’attente.